Diferentes tradições ajudaram a formar a culinária paulista, que não recebeu contribuições apenas da gastronomia japonesa, árabe ou italiana, mas também do
hábito alimentar de índios, escravos e colonos. Trata-se de uma cozinha mais tradicional e igualmente saborosa, submersa nesta rica variedade cultural paulista, agora resgatada por Rosa Belluzzo em São Paulo: memória e sabor, lançamento da Editora Unesp, com apoio da Secretaria Municipal de Cultura de São Paulo.
Não se trata de "apenas" um livro de receitas, mas de compreender épocas e histórias. Rosa busca, nos manuscritos e velhos livros de receitas familiares,
modelos alimentares e transformações históricas, como a inclusão da cozinha no corpo da casa, o uso de instrumentos de madeira na culinária e ainda a influência
da eletricidade nos hábitos alimentares da sociedade do final do século XIX. O projeto demonstra por meio de textos e ilustrações a importância da comida na formação da sociedade paulista e apresenta suas origens e todo o processo que passou para ser tão popular em nossas mesas.
E há, claro, também receitas. Muitas receitas que corriam o risco de desaparecer ou mofar "em cadernos no fundo dos baús". Elas são adaptadas ao nosso tempo - como a
substituição de banha de porco por óleo vegetal - para facilitar a concretização destas imagens do passado paulista. Fotos completam as receitas, aprimorando o gosto de memória e tradição objetivado pelo projeto.
Nos 400 anos percorridos por Rosa, fundem-se temperos e modos de preparo, muda-se a forma de apresentação dos pratos e os utensílios a eles associados. Virado à
paulista, bolinhos de chuva, cuscuz à paulista, pastel, frango caipira, galinhada, pernil com farofa. Somente a menção a estes pratos já evoca aromas e a lembrança de
tropeiros, bandeirantes, caipiras e as fazendas de café. Ecos de muitas lembranças que tomam forma neste trabalho e possibilitam a compreensão da história do cotidiano das famílias paulistas.
Sobre o autor - Rosa Belluzzo é bacharel em Ciências Sociais pela Universidade de São Paulo, pós-graduada em Cooperação Cultural Ibero-americana pela
Universidade de Barcelona e pesquisadora na área de antropologia cultural e história da alimentação. Ganhou o Prêmio Jabuti em 1999 pelo livro Cozinha dos imigrantes -
memórias e receitas e o Gourmand World Cookbook Awards 2004 pela obra Sabores da América - Cuba, Jamaica, Martinica e México.
Os livros da Fundação Editora da Unesp podem ser adquiridos pelo site: www.editoraunesp.com.br ou telefone (11) 3242-7171. Ramal 417 - Editora UNESP
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